Zahlavi pro tisk
image fotoimage foto
Vítejte ve středověkém domě, kde se zastavil čas... |
Vítejte ve středověkém domě, kde se zastavil čas... |

Poseďte u dubového stolu a zamyslete se
třeba nad tím, čím nás může inspirovat
strava našich předků.

      Byla staročeská kuchyň zdravá?

                Byla strava chudých chudá?

          Můžeme jíst podobně?

Ve stravě našich předků dlouho dominovaly kaše. Kaše z prosa Oéthel), ovsa, ječných krup, pohanky, pšenice, kukuřice, hrachu i z ovoce. Kaše sladké i slané, jemné i hrubě mleté, z krup i z krupice. Na panských stolech bohaté maštěné máslem, slazené medem, kořeněné šafránem, zázvorem, růžovými lístky a cizokrajným kořením, vařené s vínem či se smetanou, s oříšky a mandlemi. V lidové kuchyni polité mlékem a oslazené třeba sušenými hruškami nebo ve slané úpravě s kyselým zelím omaštěné sádlem. V lidové tradici dlouho přetrvávaly kaše jako obřadní svatební pokrm.

Starobylým zdravým pokrmem jsou placky či nekvašené chleby. Jejich předností je opět široká škála použitelných surovin a možnost připravit si je denně čerstvé. Stačí trochu mouky a vody, případně koření podle chuti a fantazie. Jiné budou placky celozrnné pšeničné, žitné, či špaldové mouky, jinak budou vypadat a chutnat placky kukuřičné, pohankové nebo ovesné. V minulém století u nás zdomácněly brambory a oblibu získaly placky bramborové, pečené na sucho na plotně. Kaše a placky postupně vytlačil chléb a některé tradiční oblilniny a luštěniny ustoupily chlebovým obilninám, tj. pšenici a žitu. Přemíra chleba a kynutého pečiva ovšem přispívá k překyselení organismu a škodí i našim kloubům.

Kuchyň našich předků voněla kořením. V panské kuchyni byly vůně cizokrajné - šafrán, zázvor; vanilka, pepř ... Venkovské hospodyně zlepšovaly chuť i stravitelnost pokrmů bylinkami z vlastní zahrádky. Najdeme tam majoránku, bazalku, saturejku, dobromysl, šalvěj, rozmarýnu, kerblík, libeček, kmín, routu ... Bylinky dotvářejí charakter pokrmu a prospívají zdraví bohatou škálou minerálů a vitamínů. Naše prababičky uměly použít i mnoho planě rostoucích rostlin. Na jaře dodávaly potřebné vitamíny mladé kopřivy, šťovík, popenec, řeřicha potoční, pampeliška aj.

K nejstarším způsobům konzervace patří mléčné kvašení zeleniny. Mimo zelí se nakládala také řepa, které dříve znali mnoho druhů. Trocha přirozeně kysané zeleniny obohatí pokrm o důležité enzymy a velice pomůže trávení.

Znovu objevujeme také význam naklíčených semen, která patřila k jarním zdrojům vitamínů. V jihočeské kuchyni se dlouho dochovala pučálka z naklíčeného a praženého hrachu. My ji připravujeme z chutnější cizrny.

Naši nabídkou tradičních pokrmů z pozapomenutých plodin - špaldy, pohanky a prosa i vůni koření z bylinkové zahrádky bychom rádi přispěli k obohacení Vašeho jídelníčku. Strava našich skromně žijících předků nebyla chudá.

Špalda - Triticum spelta

Špalda je zvláštní odrůda pšenice. Jak dokládá Mathioliho herbář, naši předkové ji znali a pěstovali, i když ne tak běžně jako jiné druhy obilí. Ráda roste na úhorech a dlouho neobdělávaných polích.

V posledních letech špalda získává oblibu pro svůj významný obsah živin. Na rozdíl od dnes již přešlechtěné pšenice si podržela své původní přirozené kvality. Je bohatá na vitaminy (B1, B2, PP ...) a minerály, zejména hořčík, vápník, draslík, fosfor; zinek.

Špalda má jemnější slupku než pšenice, proto je celozrnná špaldová mouka jemnější a stravitelnější než celozrnná pšeničná mouka. V kuchyňské úpravě se používá celé zrno nebo špaldové kroupy jako vložka do polévek, na zapékané pokrmy, kernota i jako příloha. Špaldová mouka je vhodná do všech druhů těst nebo na jemné pudinkové kaše.

Svatojánský chléb, karob

Karob je chutnou a zdravou náhražkou kakaa. Získává se sušením a mletím dlouhých lusků rostoucích na stromě jehož domovem je Střední východ. Od starověku byl velmi

ceněn a jeho semena se často používala jako platidlo. Karob je hodnotná potravina, která obsahuje bílkoviny, velké množství přirozeného cukru, vitamíny skupiny B, minerály a stopové prvky. Má třikrát více vápníku než kakao, méně kalorií a mnohem méně tuku.

Pohanka - Fagopyrum esculentum

Pohanka je rdesnovitá rostlina, i když má podobně moučná zrna jako obilniny. Do Evropy se dostala patrně ve 13. století s mongolskými nájezdy, čemuž nasvědčují její názvy „ tatarka " či „pohanka". Obdobně ji nazývají i jiné evropské národy. V 16. století o pohance píše Marthioli ve svém herbáři, že je jí v Čechách hojnost a představuje běžnou potravinu. Nejlépe se hodí na přípravu kaší, které naši předkové uměli připravovat na mnoho způsobů. Sladké si slané, skromnější ve všední den a v chudých rodinách, složitější a nákladnější v panské kuchyni. „Maz z pohanských krup" se vařil s medem a ochucoval bezovým a růžovým květem s višňovými a slívovými jádry. Někde se přidávala do chlebového těsta, ale ze samotné pohanky se chléb upéct nedá. Když chléb ve 20. století vytlačoval ze stravy našich předků kaše, ustupovala pohanka (stejně jako proso) chlebovým obilninám - pšenici a žitu. Pohance se dobře daří i na méně úrodné půdě. Proto se nejdéle udržela v lidové stravě na Moravě na kopcovitém Valašsku.

V současnosti se pohanka opět vrací na náš stůl. Je ceněna pro vysoký obsah lehce stravitelných bílkovin, přiznivé složení tuků a alkaloid rutin, který zvyšuje pružnost cév a snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Pohanka podporuje sexuální funkce. Je oteplující potravinou, proto chutná zejména v chladnějších dnech.

Jáhly (loupané proso) - Panicum miliaceum

Proso patří k nejstarším obilninám v Evropě i v Asii. Bylo od nepaměti základní potravinou ve staré Číně, zmiňují se o něm antičtí autoři, prosné slupky se nacházejí v Německu v archeologických nálezech z prvních století po Kristu ... Proso sloužívalo jako milodar vkládaný do hrobů. Podle zpráv z 9. a 10. století bylo obilninou typickou pro Slovany a jeho všeobecné používání potvrzuje v 16. století Mathioli ve svém herbáři. Loupané proso, tzv jáhly, se používalo zejména na přípravu kaší. Ještě v našem století se v některých oblastech na Moravě zakončovala svatební hostina prosnou, resp. jáhlovou kaší. Věřilo se, že bohatost drobných zrn v prosné latě zajistí novomanželům blahobyt. Podobně jako pohanka, i proso ustoupilo v tomto století chlebovým obilninám.

Jáhly mají vysoký obsah fosforu a jsou bohaté i na jiné minerály, především železo. Jako jediná zásaditá obilovina mohou vyvažovat současný přebytek kyselinotvorných potravin. Jsou velice dobře stravitelné, velmi vhodné pro děti a lze je doporučit při alergiích. Jáhly mají velice široké použití v teplé i studené kuchyni. Vařené jáhly můžeme použít na kaše, knedlíčky, koláče, nákypy, sladké i slané jáhelníky, pomazánky či sladké krémy.

Bylinky - koření a čaje

Bazalka - Ocimum basilicum

Mimořádně univerzální bylina. Harmonizuje trávení, působí protizánětlivě, pomáhá srdci i nervům. Pro dobrý spánek a uklidnění.

Estragon - Artemisia dracunculus

Zvyšuje chuť k jídlu a zlepšuje trávení. Zahání škytavku. Francký král Karloman dal v 8. století rozkaz k pěstování estragonu všem klášterům a zahradám - od té doby se tato bylina těší oblibě Francouzů. V Anglii se užíval proti hadímu uštknutí.

Libeček - Levisticum officinale

Listí tělo od usazených solí, prospívá při nachlazení, pomáhá trávení. Bývá spojován s milostným životem.

Lichořeřišnice - Tropaeolum majus

Jedna z „nejtěžších zbraní" bylinné medicíny. Zvyšuje imunitu, má antibiotické účinky, pomáhá proti padání vlasů. Jístů můžeme čerstvé listy, květy, poupata i nezralá semena. Egyptští faraoni prý dávali otrokům šťávu z řeřichy, aby zvýšili jejich výkonnost.

Lípa - Tilia vulgaris

Čaj z lipového květu je osvědčený prostředek podporující pocení při nachlazení. Uklidňuje srdce při stresu, zahání strach a tíseň.

Majoránka - Majorana hortensis

Jedno z nejdůležitějších koření české kuchyně. Podporuje trávení, tlumí nadýmání, působí protizánětlivě, dezinfekčně a mírně uklidňuje. Koupel v odvaru z majoránky pomáhá při únavě.

Máta - Mentha piperita

Chladivá i hřejivá. Uvolňujícími a protizánětlivými účinky tlumí bolest. Arabští muži posilují mátovým čajem svoji mužnost a zpečeťují přátelství.

Meduňka - Melissa officinalis

Dávné tonikum, které zlepšuje náladu a uklidňuje mysl. Pomáhá při nespavosti a v lehkých depresích. Je vhodná i v těhotenství a při kojení. Meduňkové víno v několika dnech posílí srdce a mozek a vyčistí hrud' i dýchání.

Měsíček - Calendula officinalis

Utěší srdce a vyléčí tělo. Hojí rány a vyhlazuje plet' Zvyšuje odolnost nervové soustavy. V Anglii byla tato květina zasvěcena P. Marii.

Routa - Ruta graveolens

Routa prospívá žlučníku a trávení, činí cévy pružnější i pevnější, pomáhá při závratích. Vůně čerstvé routy prý promáhá udržet jasnou hlavu zamilovaných. Používala se k vykuřování a nošena na krku ve váčku, chránila před vlkodlaky, vampýry a čarodějnicemi.

Rozmarýn - Rosmarinus officinalis

Zlepšuje trávení a psychickou a fyzickou kondici. Rozmarýnové víno zvyšuje krevní tlak. Rozmarýn je magickou bylinou prvního řádu -jeho spalováním se uvolňují mocné očistné vibrace. Položen pod lůžko chrání spícího před vším zlým.

Řebříček - Achillea millefolium

Tlumí krvácení a křeče, podporuje chuť k jídlu a trávení, působí proti skleroze a astmatu. Farář Kneipp nazval řebříček „králem v léčbě ženských nemocí". Bývá součástí nápojů lásky.

Saturejka - Satureia hortensis

Prospívá srdci, podporuje trávení, desinfikuje a hojí, snižuje krevní tlak. Pomáhá při nadměrné hubenosti a celkově posiluje. Nošena ve váčku na krku prý posiluje mysl.

Sedmikráska - Bellis perennis

Pomáhá při kašli, hojí a čistí plet, uklidňuje. Čajům i pokrmům dává „teplo domova". Páter Ferda radí: „Při bolestech hlavy snězte sedm sedmikrásek."

Šalvěj - Salvia officinalis

Snižuje pocení, působí antibioticky, je výborným kloktadlem. Starý slovinský recept proti cukrovce doporučuje sníst během dne 5 - 7 čerstvých lístků šalvěje.

Šípek - Rosa canina

Sípkový čaj se podává jako posilující prostředek. Obsahuje vitamín C, beta karoten, vitamíny skupiny B, draslík, vápník a další minerály.

Tymián - Thymus vulgaris

Výborně desinfikuje dýchací cesty i trávicí ústrojí. Působí proti křečím, zlepšuje trávení a je vhodný ke kloktání Spalování tymiánu se dodnes používá k magickému vyčištění prostoru.